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Science et gastronomie (L'invention d'un mets nouveau est-elle une question de technique ou d'art?)

par Hervé This
jeudi 27 mars 2003

Conférencier

Hervé This chercheur au Collège de France. Physico-chimiste à l'INRA, laboratoire de Chimie Moléculaire du Collège de France. Conseiller scientifique de "Pour la Science" et "le Monde des Débats" Auteur de nombreux ouvrages et articles sur la gastronomie moléculaire

Résumé

Depuis 20 ans, la gastronomie moléculaire explore les transformations culinaires : les études scientifiques consacrées à la cuisine (modélisation des recettes classiques, recension, test et interprétation des "précisions" présentes dans les traditions culinaires orale et écrite) ont conduit à des mets nouveaux en nombre limité, d'abord. Récemment l'invention d'un formalisme pour la description des systèmes dispersés complexes a conduit à l'invention d'un nombre infini de mets aussi nouveau que la pâte feuilletée ou la crème Chantilly. La question de l'esthétique se trouve enfin posée.