Prendre 1 litre de rhum blanc agricole à 55°.
Prendre 3 à 4 ciron verts. Les passer au robot pour les découper en petits morceaux, les plus petits possibles. On peut aussi découper à la main. Récupérer le jus, ainsi que les morceaux de zest et de pulpe. On fait mariner zest + pulpe dans le mélange rhum + jus de citron pendant au moins 3 jours, et dans un récipient fermé pour que l’alcool ne s’évapore pas.
Faire un sirop de sucre de canne roux, genre cassonade. Pour cela, saturer de l’eau très chaude (juste avant l’ébullition) et mélanger approximativement eau + sucre à poids égal. Rajouter du sucre tant que ça se dissout.
Laisser refroidir. Le sirop doit être très épais, et peut même cristalliser sur les bords de la casserole.
Filtrer le mélange rhum + citron avec une passoire à grille fine. Presser ce qui reste après filtrage pour en extraire tout le jus.
Mélanger rhum citronné et sirop de sucre selon votre gout. Moi, je mets 4-5 volumes de rhum citronné pour 1 volume de sirop.
Rhum au baba (Pierre Thomas)
4 œuf, le poids de 4 œuf de sucre roux, et de 4 œuf de farine (1 œuf = 55 à 60 g), 1,5 paquet de levure chimique (genre levure alsacienne), beure, eau, rhum ambré, moule à biscuit assez grand et haut, verre, lest solide pour empêcher le verre de flotter (du gravier ou du sable, c’est bien ; ne pas lester avec de l’eau).
Beurrer le fond et les paros du moule ainsi que le verre. Mettre le verre « lesté » au milieu du moule.
Faire fondre un peu de beurre dans de l’eau chaude (non bouillante), moitié-moitié, pour avoir environ 1 verre de ce mélange liquide.
Faire sa sauce en mélangeant 2/3 de litre d’eau et 1/3 de rhum. Sucrer ce mélange à votre gout avec du sucre roux.
Bien faire dissoudre le sucre.
Séparer les jaunes des blancs d’œuf.
Mélanger « énergiquement » jaune d’œuf et sucre jusqu’à ce qu’à « blanchisse ».
Rajouter progressivement la farine et bien remuer. Quand le mélange devient trop dur, rajouter un peu du mélange eau beure pour que la pâte garde la bonne « épaisseur » (ça se fait au pif).
Quand c’est fini, incorporer la levure.
Battre les blancs en neige bien ferme, et incorporer ces blancs battus à la pâte. Bien homogénéiser, mais pas trop pour ne pas « casser » et « faire retomber » les blancs.
Mettre à four moyen (6 à 7) pour mon four pendant environ 1/2h. Vérifier la cuisson assez souvent car ça cuit assez vite et ça peut « bruler ». Quand c’est cuit, enlever le verre ce qui a fait un veau trou central.
Démouler (pour éventuellement décoller baba et moule) et remettre le baba dans le moule. Verser le mélange rhum + eau sucrée dans le trou central. Il faut au moins 1l de mélange pour un baba de 4 œuf si vous avez bien réussi la structure spongieuse. Bien couvrir de film alimentaire pour que l’alcool ne s’évapore pas.
Faire une chantilly en battant énergiquement de la crème entière épaisse bien froide (sinon ça tourne en beure) jusqu’elle devienne bien ferme. Sucrer et vaniller cette chantilly à volonté.
Mousse Chocolat-café-cointreau (Pierre Thomas)
250 g de chocolat « dessert », 6 œufs, une demie à une cuillerée à café de café moulu (selon son goût), cointreau selon votre goût.
Séparer les blancs des jaunes.
Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau (pour que ce ne soit pas trop épais) et le café moulu. Attention à ce que le mélange n’atteigne jamais l’ébullition (moi je le fais au bain marie). Laisser refroidir jusqu’à ce que ça épaississe un peu. Rajouter les jaunes, et bien mélanger. Prendre un récipient assez grand car c’est dedans qu’on mélangera avec les blancs battus en neige.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Incorporer le cointreau au mélange chocolat+ eau + jaune + café, puis les blancs battus. Homogénéiser, mais juste ce qu’il faut pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser le mélange dans un saladier, et mettre au froid.
