Attends donc un peu avant de couper le fromage...
En utilisant une technique de mesure innovante, des chercheurs du laboratoire ont réussi à suivre précisément les étapes caractérisant la transformation du lait en fromage, ce qui pourrait approfondir la compréhension et aider à l’optimisation des mécanismes à l’œuvre dans la fabrication des nombreux fromages qui garnissent heureusement nos assiettes.
Image des morceaux de gel immédiatement après tranchage © T. Gibaud
Référence
Two-step aging dynamics in enzymatic milk gels, Julien Bauland, Gouranga Manna, Thibaut Divoux, et Thomas Gibaud, Physical Review Materials, publié le 9 juillet 2024.
Doi : 10.1103/PhysRevMaterials.8.L072601
Archive ouverte : arXiv