Actualité de l'ENS de Lyon

En utilisant une technique de mesure innovante, des chercheurs du Laboratoire de Physique de l'ENS de Lyon (LPENSL, CNRS / ENS de Lyon) ont réussi à suivre précisément les étapes caractérisant la transformation du lait en fromage, ce qui pourrait approfondir la compréhension et aider à l’optimisation des mécanismes à l’œuvre dans la fabrication des nombreux fromages qui garnissent heureusement nos assiettes. Une étude parue dans Physical Review Materials.

La fabrication du fromage consiste à concentrer les protéines et la matière grasse du lait en retirant la fraction aqueuse, appelée « sérum ». Ce procédé repose sur la gélification enzymatique du lait et la déstabilisation des « micelles de caséine », des colloïdes naturels concentrant la majorité des protéines laitières. Après formation, les gels de lait enzymatiques subissent un processus de maturation spontané, appelé vieillissement, durant lequel leurs propriétés mécaniques se renforcent au fil du temps.

Dans une étude récente, des chercheurs du Laboratoire de Physique de l'ENS de Lyon (LPENSL, CNRS / ENS de Lyon) ont tiré parti de l’émergence de la spectroscopie mécanique résolue en temps, une nouvelle technique permettant une caractérisation complète et rapide des propriétés rhéologiques des matériaux. En couplant ces mesures rhéométriques à des caractérisations structurelles, ils ont montré pour la première fois que le scénario microscopique gouvernant la dynamique macroscopique des gels de lait enzymatiques comporte deux étapes séquentielles. La mise en évidence de ces deux régimes de vieillissement, séparés par un temps critique, est une découverte prometteuse pour l’industrie fromagère. 

Découvrez-en plus dans la communication réalisée par le CNRS Physique